Una de las joyas menos conocidas de la corona gastronómica poblana ha permanecido intacto al pasar de los años.
Por: Enrique Serna / Foto: Cortesía.
Ciudad de México, viernes 4 octubre 2024.- No bien concluye la singular temporada de Chiles en Nogada cuando Puebla nos da otra magnífica muestra de su exquisita gastronomía con la apertura de la temporada de Mole de Caderas, una platillo de raíces históricas que se nutren de la cosmovisión ancestral de generaciones enteras de abuelas, hijas y nietas, todas a su vez, herederas celosas de un guiso que sin duda merece un alto reconocimiento, al grado de haber sido reconocido recientemente como Patrimonio Cultural del Estado.
Originalmente destinado a sectores marginados, el platillo se prepara con la cadera del chivo que originalmente se sacrifica para el chito, es decir, es un guiso elaborado con los residuos.
Pero si la comida es una de las maneras de mostrar cariño, la gastronomía popular es sin duda las que más amor tiene como ingrediente principal. Además de los productos que generosamente provee la madre naturaleza, con ese gusto a tierra, a agua del riachuelo que fluye libre e inyecta vida a las hiervas silvestres, a la postre, sustento de los ejemplares cuya carne alimenta a quienes trabajan día con día.
Para la comunidad poblano, en especial para la localidad de Tehuacán, el Mole de Caderas representa eso y más; una milenaria tradición culinaria que con recelo se ha conservado invariable durante lustros, quizá siglos, pero que gracias al objetivo de rescate y preservación de las costumbres locales, se yergue como elemento fundamental de la promoción turística de la entidad.
Los ingredientes, según relató a medios de comunicación Victoria Gudelia Alvino, cocinera tradicional que ha llevado los sabores poblanos allende las fronteras, a grandes urbes como la Gran Manzana, la Ciudad de los Vientos y la majestuosa metrópoli angelina de la Costa Este, entre otras de la Unión Americana.
La temporada inicia el diez de octubre con un ritual de la matanza y se prolonga hasta finales de noviembre, reviste incluso otras celebraciones importantes como el Día de Muertos, lo que le otorga mayor significación.
Para este año participan 50 restaurantes en puebla y hasta 70 por ciento de los establecimientos de alimentos en Tehuacán, además de otros participantes en Atlixco, Cholula, San Martín, y próximamente, los Pueblos Mágicos del estado. Tan importante se proyecta la temporada que se estima una derrama de cien millones de pesos.
El Mole de Caderas sólo se puede degustar en Puebla y con él, se tiene la oportunidad de conocer los atractivos que la entidad tiene para los visitantes. Para conocer los establecimientos participantes conviene visitar la página de la Secretaria de Turismo del Estado, pero una buena recomendación es el restaurante Casa Reina, dónde se prueba uno de los Moles de Cadera mejor logrados, maridado con un prodigioso mezcal de la región.
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